Rognon de veau

Rognons de veau

Origine : Italie
Conditionnement : 900g environ individuel sous-vide
Produit Cru / Surgelé

Les rognons sont "un met délicat" dont la finesse et la tendreté dépendent de la cuisson et de l'âge de l'animal. C'est pour cela que nous privilégions les rognons de veau bien plus tendres, et plus subtils que les rognons de boeuf.

Décongélation idéale : 12 heures au réfrigérateur dans son emballage sous-vide

Préparation :
- Parer le rognon: supprimer le bassinet du rognon de veau, c’est-à-dire toutes les parties blanchâtres, nerveuses et canaux.

Pour cuire un rognon de veau :
- Saler le rognon. Légèrement le fariner pour mieux dorer.
- Marquer le rognon en le chauffant à feu vif une poêle ou un sautoir avec de l’huile.
- Saisir vivement et rapidement le rognon pendant quelques secondes.
- Exposer d’abord la face coupée à la chaleur.
- Ajouter du beurre ou du gras de rognon, baisser légèrement le feu et faire cuire le rognon 2 à 3 minutes sur chaque face en l’arrosant régulièrement de matière grasse.

A chaque degré de cuisson correspond un temps de cuisson : rosé ou à point. Il peut également être consommé « à la goutte de sang », c’est-à-dire presque saignant.

Le rognon peut être grillé, braisé, pané, en cocotte ou même en brochette. Opter pour une cuisson grillée, poêlée ou en brochette pour les rognons de veau plus fins et pour une cuisson braisée, panée ou en cocotte pour les rognons de porc ou de bœuf plus marqués en goût.